地球常识局

笔墨 | 那日苏

制图 | 同同   校对 | 朝乾   裁剪 | 同同

在我看来，一年里最弗成愚弄的一顿饭，便是除夕饭。

别看你正常点个外卖就能拼凑，泡面也能顶一顿，但到了除夕这天，谁家都不敢松驰。该炖的炖，该炸的炸，锅里咕嘟着，心里也随着热乎。

除夕饭的餐桌上，有一齐菜简直从不缺席——鸡。你家也好，我家也罢，作念法迥乎不同，王法却差未几：所谓无鸡不成宴。

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鸡，图的是个"吉"字。筷子一动，夹的不仅仅肉，是个好彩头，是来年的顺顺当当。要说中国哪儿的东说念主最离不开鸡，河南详情算一个。

证实中国产业磋商院的数据，2022 年河南城镇住户东说念主均消耗禽肉 9.5 公斤，这内部主要都是鸡肉。河南省的禽类衍生规模巨大，2022 年家禽出栏量达 11.58 亿只，平均每个东说念主能分快要 12 只。

数据背后，藏着耐东说念主寻味的文化密码：这片占中国 1.74% 地皮面积的华夏土产货，竟滋长出中国最丰富的鸡饮食谱系，从宫廷御膳到估客小摊、从祭祀礼品到药膳食补，一只鸡在河南能被演绎出 108 种世间风度。

河南的鸡，太中嘞！

河南地处华夏，镇守中国之中，是搭伙南北、六通四达的方位。是以河南的鸡既有南边的综合，也有朔方的朴实。

只消提到华夏好意思食里的鸡，开封桶子鸡必居首级。这说念菜太知名了，以至于经典相申明段《报菜名》里的临了一齐菜，便是桶子鸡。

开封名菜桶子鸡（图：图虫创意）▼

桶子鸡之是以叫这个名字，是因为它"中空如桶"。烹制时不开膛破肚，仅从侧面开小口取内脏，填入荷叶与高粱秆支持，再以百大哥汤浸煮。

这样作念能锁住鸡肉原香，使它皮脆肉嫩，肌理档次分明，切片后如琥珀叠玉，金黄透亮。更妙的是服法：需要"先剃骨，再切片"，细嚼慢品，才调晓悟脆嫩交汇的妙趣，若是大剌剌地手撕能够撕咬，反而失去了灵魂。

老开封东说念主请客，桶子鸡一定是临了才上桌的。不是因为它是何等名贵的大菜，而是因为它香气太盛，若是先上，其他菜肴便水火抵制。这种"以味夺席"的险恶，恰巧讲解了桶子鸡十足的味觉统率力。

剔骨切片是最稳妥桶子鸡的服法

这能最猛进程地展现出皮脆肉嫩、鲜好意思多汁的味觉特色▼

桶子鸡的开始亦然绝顶听说。清咸熟年间，云南回民马永岑避战乱搬到开封，将南京板鸭的卤制工艺与华夏母鸡衔尾，创制出了桶子鸡。

老店"马豫兴"之名，便取自"马家本姓、河南之豫、兴旺之兴"，短短三个字，把中国近代以来的南北相通、民族搭伙、侨民历史和恢复但愿体现得大书特书。

河南街头的马豫兴店铺

（图：养乐多）▼

比较于桶子鸡这种席面大菜，外地东说念主更熟识的一般是河南的烧鸡。

在烧鸡江湖中，河南独占鳌头。周口的关德功烧鸡、焦作的陈二眼烧鸡、商丘的郭村烧鸡和张老爱妻烧鸡、新乡的下街杨记烧鸡、南阳的郭滩烧鸡……基本每个市都能评比出几样知名的烧鸡。

放眼总共这个词中国乃至全世界，只好华夏地区能产出如斯丰富的烧鸡饮食文化。原因有三：

率先是华夏地面沃野沉，是农业期间中国最迫切的食粮产区，这才有大规模养鸡的基础，各式鸡的作念法才调层见错出地表示出来。

于今仍是我国食粮坐褥中枢省份的河南

当然也就有着大规模衍生鸡的食料基础

（图：壹图网）▼

其次是河南的位置，天地之中、九囿土产货，从来不缺来来不息的商旅过客。无论是古代的漕运船埠如故当代的铁路交通，途经的来宾都得吃饭。

位于中国土产货、领有着巨大东说念主口的河南

当然成为了往复交通中的要津一环

（图：郑州火车站，壹图网）▼

要念念让赶路之东说念主吃得欢腾，必须是冷热王人宜、便于佩戴的可口。汤汤水水的不行，一凉就腻的不行，最佳还若是荤菜，包子豆腐卷什么的也便是个小吃。挑来挑去，最相宜的便是烧鸡。

临了是历史原因，中国近代天地大乱，南北菜式都来华夏地面交锋，宫廷菜也下沉到民间，出现了烧鸡版的"旧时王谢堂前燕，飞入寻常匹夫家"，

比如鹿邑县的传统名吃孔集卤鸡和周口淮阳区的冯塘耿氏熏鸡，一个滑酥肉烂，外在像雕饰出来的红玉般鲜亮；一个精选 20 多种自然名贵香料和中草药，经 10 多说念工序制作，香气浓郁还有养生功效。

历程油炸和以十数种佐料焖煮而成的孔集卤鸡鲜香诱东说念主▼

这都是从宫廷流出来的珍品，历程了老朱家和爱新觉罗家的严选，落到民间，就对那些江湖菜造成了"降维打击"。

卓绝百年的烧鸡

说了这样多烧鸡，看官们可能心生疑点：为什么还没提河南最知名的那只烧鸡？别急，好鸡不怕晚。

河南是中国历史最悠久的省份之一，也很可能是中国最早吃鸡的方位。

考古学家在殷墟发现了中国最早的家鸡遗骸，讲明距今至少 3300 年前，中国就依然完成了家鸡的驯化。甲骨文当中也有鸡的象形字，侧面印证了鸡和其时东说念主类生存的紧密关连。河南南阳汉画像石中的《斗鸡图》，讲明在汉代河南地区，斗鸡举止依然存在。

南阳英庄汉墓出土的东汉画像石《斗鸡》

（图：henanhanhua.com，nba下注app下载横屏检察）▼

上千年的技术里，华夏地面资历了大批盛衰荣辱，归来望去，畴前东都洛阳的威严、东京汴梁的荣华都依然化作了历史的尘埃，中国的经济中心和政事中心早就悄然东移，昔日的"天地之中"当今却成了欠推崇的"中西部省份"。

这个时候，独一能承载华夏恢复但愿的，除了积聚了五千年的丰富低价劳能源除外，便是两条细细的铁轨。铁路交通秉承了河南十省正途的地舆上风，给河南拉来了一座郑州城，也给河南带来了一只"天劣等一鸡"，这便是说念口烧鸡。

说念口烧鸡，鼎鼎大名  

（图：图虫创意）▼

说念口烧鸡发祥于清代顺治年间，也有十足的宫廷血缘。是河南滑县烧鸡技法秉承东说念见识炳从在清宫御膳房任职的挚友刘义处偷学了"八料加老汤"的宫廷秘方，让自家的烧鸡风度换骨夺胎。两位首创东说念主的名字，构成了"义兴张"这个说念口烧鸡老字号。

说念口镇曾是卫河漕运重镇，来来不息的商客来到这，都会买几只烧鸡。自后铁路灵通，绿皮火车在 20 世纪成为流动的市场，说念口烧鸡完成了一场史诗级的文化输出。

当今的说念口到了庙会日依然侵扰超卓

前边说了，烧鸡是最稳妥赶路搭客解馋的好意思食，而铁路期间，绿皮火车给了烧鸡们一个刚正竞争的契机，就如同华山论剑不异，寰宇各地的烧鸡都能在上头"打擂台"。

这是一场十足刚正的竞赛，亿万火车乘客们费钱包投票，评比中国最佳吃的鸡。说念口烧鸡就凭借"色、香、味、烂"四绝冠世的硬实力，得到了万千门客的味蕾，成为了中国四大名鸡之首、"中国第一鸡"！

这个从漕运小镇走出的可口，竟在硬座车厢里演绎出最生动的国民经济学：莫得冷链的期间，一只真空铝箔包装的烧鸡，既是游子怀乡的慰藉，亦然华夏物产最夸耀的柬帖。自后说念口烧鸡更是登上国宴，加拿大前总理老特鲁多、赞比亚前总统卡翁达等政要品味后均有目共赏。

说念口烧鸡依然卖到了纽约

铁路期间的到来，让说念口烧鸡那锅始于顺治年的老汤，于今还能咕嘟着漕运期间的生意听说。

一只鸡，也要有文化

河南领出奇千年历史，连鸡都活得很是有文化！

那些看着不起眼的土鸡，其实个个都是行走的"文化密码"，肚子里装的可不仅仅饲料，还出奇代积累的农耕灵敏和舌尖记忆。它们的故事串起来，便是一幅活天真现的华夏民风画卷。用一句当地歇后语来说，河南的鸡文化可真实"鸡爪子挠墙——说念说念多"！

在河南省信阳市固始县，以致有着中国第一家鸡文化博物馆。走进这家博物馆，就像怒放了一册活生生的"鸡族家支"。

开荒该馆的一个主要主见是提高"固始鸡"的品牌知名度

（图：gushi.gov.cn）▼

从旷古期间的野鸡先人，到当今的家养土鸡，这里把鸡的进化史讲得清结义白。最酷爱酷爱酷爱酷爱的是那些老物件：古东说念主用的孵蛋用具、养鸡的竹笼子，还有各式鸡造型的工艺品，简直便是一个"鸡的奇妙世界"。

其实中国鸡文化博物馆之是以落在这座小县城，主若是当地念念给"固始鸡"作念宣传。

大别山眼下喝着淮河水长大的固始鸡，不错说是鸡中的贵族。它们天生自带防伪标记，青腿青嘴，而况无论是肉质如故产蛋量，都是家禽界的杰出人物。

固始鸡亦然中国国度地舆标记居品

其具有耐粗饲、抗逆性强、肉质细嫩等特色

（图：gushi.gov.cn）▼

固始鸡本人品性过硬，鸡肉鸡蛋明清时候都是能纳贡给皇家的贡品。60 年代还当过港澳特供的出口居品，畴前即使是北京上海的城市户口，也得有些路途才调吃到，比当今抢演唱会门票还难。

其实固始鸡仅仅河南"鸡中全明星"的一员，还有好多其它的品种在华夏地面各领风流。

豫西大山里，卢氏鸡是鸡中跑酷王者，体型轻小俊俏，还掌执低空悠扬妙技。耐粗饲、抗病强，于今仍保持着原始的野性基因。当地农户接管散养格式，让它们在果林间解放觅食，使得肉质紧实，蛋香浓郁。

更绝的是淅川乌骨鸡，纯白羽毛配五黑（嘴、腿、皮、骨、肉全黑），下的蛋如故绿壳的，别具风度。据传畴前晚唐小李杜也曾就着淅川乌骨鸡蛋下酒，给这种南阳盆地津润出的鸡赋予了文东说念主气质。

不仅肉质鲜好意思，具有一定的药用价值▼

河南东说念主玩转鸡文化，那可真实一手传承一手革命。

说到革命，就不得不提河南东说念主在品牌打造上的私有神思：大盘鸡明明是新疆好意思食，可寰宇 35% 的大盘鸡门店都开在河南，数目以致是新疆的四倍！像 " 西部来客 " 这样开遍寰宇的大盘鸡连锁店，其实是个纯正的郑州品牌。

还有须水邓记叫花鸡，这种《射雕英杰传》里洪七公最爱的江南好意思食到了河南东说念主手里，荷叶泥巴魔改成老卤秘方，20 多年来每家门店年销上千只的功绩平直把武侠 IP 变现。

作念着西部大盘鸡的品牌，却是实的确在来自华夏

（图：xblkdpj.com）▼

其实这些生意文化的底色，都开始于鸡在农业坐褥中上流的地位。

动作传统农业大省，河南东说念主太了解鸡了。这种被古东说念主称为"知时畜"的生物，于今仍把控着华夏农事的节奏。老东说念主们说："看鸡行事错不了，比手机天气预告准。"

这种刻进 DNA 的信任，让河南东说念主玩转鸡产业时自带文化 buff：他们给卤鸡写武侠故事，给大盘鸡建中央厨房，执行里如故阿谁听着鸡叫下地的农耕民族。这种东说念主和鸡的特殊关系，代表着农耕社会东说念主与当然的息争共生。

东说念主类与这种陈腐的生物

就这样在日常生存与劳顿中庸谐地相处着  

是以说，河南的鸡不仅味说念鲜好意思，而况内涵丰富。不错说是上得厅堂下得厨房。下次有契机到河南，不错去尝尝当地的鸡。吸溜一口鸡汤，你品出的不啻是鲜好意思，更是一个农业大省在传统与当代间的精确均衡术。

* 本文内容为作家提供，不代表地球常识局态度  

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